Lille Tøyen Kolonial – En symbiose av butikk og servering

Foto: Kim S. Falck-Jørgensen / ØQ

Høsten 2015 åpnet Christine Hammer og Kaja Rambæk Holmboe Bang Lille Tøyen Kolonial i Tøyen Hageby i Oslo. Kolonialen er ikke en vanlig butikk, men en symbiose av butikk og servering. For de to eierene var kortreist og økologisk en selvfølge.

I butikken

Kaja er først på jobben denne tirsdagen i februar. Hun starter med å forberede dagens suppe, setter en deig bananbrød og sjekker at alt er som er det skal i det åpne lyse lokalet. 

Christine kommer noe senere. De oppdaterer hverandre. Hvordan gikk serveringen på søndag, var det nok mat og hvor mange gjester? Hva er status for ukens bestillinger? De første gjestene ankommer lokalet, noen for å handle, andre for en kopp av Kolonialens utsøkte økologiske kaffe. Dagen i Kolonialen har begynt.

Smakens opprinnelse inspirerte

Kaja er utdannet kokk med over 15 års erfaring, men hadde ingen planer å jobbe som kokk i butikken.Christine fikk henne på andre tanker. Hun fikk Kaja med på inspirasjonsseminaret Smakens opprinnelse. Da var det gjort. Kajas kokkehjerte begynte igjen å banke.

Christine har bakgrunn fra Kunsthøyskolen i Oslo med tilleggsutdanning i prosjektledelse fra BI. Hun var prosjektleder for MATPRISEN i 2015 og var godt kjent med ØQs aktiviteter da hun fikk Kaja med på seminaret.

Seminaret inspirerte og bidro til at kombinasjonen butikk og servering ble en bevisst strategi i den videre planleggingen.

De nye suppegjøkene

Kombinasjonen har mange fordeler, blant annet viste det seg å være en god strategi for å redusere svinn. Når de gode råvarer ikke lenger egner seg for salg i butikken, blir forvandlet til nye fortryllende retter i Kolonialens kjøkken, og hver torsdag er det suppetorsdag.

Christine og Kaja gir suppen god smak og begrepet suppekjøkken et nytt innhold.  «Vi er de nye suppegjøkene», sier de.

Christine og Kaja gir suppen god smak og begrepet suppekjøkken et nytt innhold. «Vi er de nye suppegjøkene», sier de.

Foto: Foto: Kim S. Falck-Jørgensen / ØQ

Et folkekjøkken?

Da Oslos hagebyer ble anlagt på 1920-tallet var ideen at de private hjemmene også skulle ha felleshus og kollektive løsninger. Blant annet skulle de ha en folkeresturant. Her kunne hagebyens innbyggere kjøpe et enkelt måltid til en billig pris etter en lang arbeidsdag. Kraftig mat til en billig pris, var folkekjøkkenenes motto.

Kanskje kan vi si at Christine og Kaja spiller på historiske strenger når de tilbyr hagebyenes innbyggere et varmt suppemåltid, men med flere viktige forskjeller. Der 1920-tallet la opp til at maten skulle være kraftig, er Christine og Kaja opptatt av at den skal være bære-kraftig, og der 1920-tallets middager skulle være så billig som mulig, er Christine og Kaja opptatt av at den skal ha en akseptabel pris.

Nettverk og samarbeid

Christine og Kaja gjorde et godt forarbeid, de hentet inspirasjon, kunnskaper og erfaring fra liknende virksomheter. De oppsøkte produsenter og leverdører.

I dette feltet av småskalaprodusenter og nisjebutikker er ingen konkurrenter. --Vi er alle samarbeidspartene, sier Christine.

Christine forteller entusiastisk om et utviklingsprosjekt som Food Mrkt har tatt initiativ til og som de er blitt med i. Målsetningen er å utvikle en app som skal lette logistikken ved bestilling og distribusjon av varer i det profesjonelle kretsløpet av småskala aktører.

TINE er med i prosjektgruppa og stiller med kompetanse, erfaring og materiell, men målet er ikke å føre de store sammen med de små. De små skal ikke underlegges pallelogikkens logistikk, snarere er der snakk om samarbeid og samkjøring. Det kommer godt med om de små fremdeles skal kunne overleve som små.

Framtiden

Christine og Kaja har mange planer. De vil invitere leverdørene inn slik at Kolonialen blir et møtested mellom produsenter, kokken og kunden. Det har de forøvrig allerede gjort da de inviterte  kaffeekspertene Supreme Roastworks, Kaffa og Tim Wendelboe som lager kaffe i verdensklasse., til Kolonialen. Da var det fullt i lokalet.

De har hatt boklanseringer og de ønsker å utvide cateringstilbudet.

Foto: Foto: Kim S. Falck-Jørgensen / ØQ

Vegg i vegg med Kolonialen ligger hagebyens forsamlingslokal. Lokalet er populært og leies ut til arrangementer og private selskaper, ikke minst er det populært å feire barnebursdager der.

-Tenk på hvilket potensiale som ligger i det, sier Kaja entusiastisk ikke bare på bursdagsbarnets vegne, men på den kortreiste økologisk kvalitets matens vegne.   

Foreløpig må drømmer forbli drømmer. Det har vært hardt arbeid, læringskurven har vært bratt.

- Vi åpnet butikken ved inngangen til julen. Etter en lang januarmåned, vet vi egentlig ikke helt hvordan en vanlig hverdag i Kolonialen egentlig er.

Vi må prøve oss fram, men planene er mange og pågangsmotet stort for de to smilende entreprenørene, og selvsagt skal råvarene også i framtiden være «øko såklart».