Smakens opprinnelse

Johan Andersson foreleser på Smakens opprinnelse

Johan Andersson foreleser på Smakens opprinnelse

Foto: Monica Løvdahl / ØKOUKA i Oslo

Hvorfor og hvordan skal vi bry oss om matjorda var spørsmålet på seminaret Smakens opprinnelse under ØKOUKA i Oslo. Arrangørene Debio Info, Food Studio, Stiftelsen Kore og ØQ hadde håndplukket foregangspersoner for å snakke om dette. Vi som var tilstede fikk et Smakelig måltid og mye "food for thought"  denne regnfulle dagen på Bygdø Kongsgård.

«Smakelig måltid» sa Niklas Karlsson idet lunsjen ble servert på inspirasjonsseminaret Smakens opprinnelse under ØKOUKA i Oslo. Mens deltakerne tidligere på dagen hadde fått høre om jordkvalitet, var Niklas og hans kollega Johan Andersson på kjøkkenet hvor de tilberedet de herligste retter.

 

Mangoldblad med hakket værkjøtt og østers med blomkarse og stikkelsbær

Mangoldblad med hakket værkjøtt og østers med blomkarse og stikkelsbær

Foto: Monica Løvdahl / ØKOUKA i Oslo

Niklas er gartner eller «köksträdgardsmäster» som det heter på svensk, på Rosendals Trädgård i Stockholm, mens Johan er «köksmäster» på Matbygget og Järna Kafé på Ytterjärna litt sør for Stockholm. Og det var virkelig mesternes mestere vi fikk møte denne regnfulle dagen på Bygdø Kongsgård.

Det hele begynte ute. Det er ikke ofte vi får se jord sa seniorforsker ved Norsk institutt for bioøkonomi (NIBIO) Erik Joner. Jord er som regel dekket av planter, trær, sand og grus, og ikke minst bebyggelse. Den beste jorda er gjerne der mennesker har slått seg ned og som er blitt byer og bebyggelse. Det betyr at matjord i vår urbaniserte verden er en knapp resurs som vi må ta vare på slik budskapet er i dette jordvernåret.

Levende matjord er mer enn bare jord. Levende matjord består av humus. Det er bare en liten del, men en viktig del som gjør mye godt. Humus er helt nødvendig. Det er også alle mikroorganismene som lever sitt liv i levende matjord.

Er det mulig å smake forskjell på jord, ville publikum vite. At jorda der plantene vokser og gror setter smak og karakter? Til det hadde jordforskeren ikke klare svar, men stilte seg åpen. Det er godt mulig.  Vi vet jo at det er noe som heter «terroir» en betegnelse som har vært i bruk blant franske vinprodusenter siden 1930-tallet, så noe må det være med jorda og smakstilsettingsegenskapene.   

 

Erik Joner foreleser om jord og jordkvalitet

Erik Joner foreleser om jord og jordkvalitet

Foto: Monica Løvdahl / ØKOUKA i Oslo

                                         

Bonden kommer
I Johans kjøkken som han driver sammen med Pia Spörndly betyr sesong at han spør bonden «hva har du som er klart i dag?» Det betyr at Johan ikke kan planlegge sine menyer lang tid i forveien, men må lage dem hver morgen. Han arbeider tett med flere leverandører slik blir det mangfold i smaker og sammensetninger. Det er aldri Johan som setter prisen, det gjør bøndene det vet best – mener Johan – hva maten er verdt. Johan fortalte om hvordan han samhandler med bøndene og hvordan han forvandler råvarene til mat og smak. Johan er opptatt av å bruke alt som vokser og gror, også de delene som vanligvis kastes. Han sylter, safter, konserverer og fermenterer. For ham er det ingen ting som smaker vondt, det smaker bare annerledes og da er det kokken altså hans oppgave, og sette dem sammen til et «smakelig måltid».

 

Kokken og gartneren Niklas Karlsson og kokken Johan Andersson

Kokken og gartneren Niklas Karlsson og kokken Johan Andersson

Foto: Monica Løvdahl / ØKOUKA i Oslo

Lunsj
Smakelig ble det. Mens Johan talte fikk vi smake. Vi fikk smake Johans saltinnlagte tomater som ikke smakte som tomat, men som smakte annerledes og godt, veldig godt; «mmm» sa det i salen.

Lunsjen som Johan og Niklas hadde satt sammen, besto av åtte retter servert i kopp og skål, på skifersten og på trefjøl. Niklas hadde tatt med seg sesongens grønnsaker fra Rosendals Trädgard og Johans bidrag var smakebiter fra krukkene han nettopp hadde forelest om. Til sammen skapte de et måltid som var en symbiose av to ulike terroir, og vi som var gjester på Kongården følte at en Michelinstjernerestaurant hadde kommet hjem til oss i stua.

Langtidsbakt rotselleri, pærer, ristet bokhvete og syltet sopp

Langtidsbakt rotselleri, pærer, ristet bokhvete og syltet sopp

Foto: Monica Løvdahl / ØKOUKA i Oslo

Kvalitet er i relasjonene
Men hva er smak og hva er kvalitet? Johan viste på ypperlig vis at smak og kvalitet handler om relasjoner, om relasjonen bonden og kokken, mennesker og miljø og relasjoner mennesker i mellom.

Niklas formidlet også mat som relasjon. Når du tenker og forholder deg til mat som relasjon blir maten aldri anonymisert. Forbindelsen mellom bonden og kokken blir aldri brutt. Niklas som startet sin karriere som kokk, fikk en aha-opplevelse da han ble oppmerksom på hva det virkelig betydde at grønnsakene som kom inn på hans kjøkkenbenk allerede var tilrettelagt for grytene. Det var aldri jord på dem, vi så aldri hvor maten kom i fra, forbindelsen mellom jord og bord var brutt. Det var da kokken ble gartner.  

Niklas har tro på at dagens interesser for urbant landbruk vil gjøre noe med denne relasjonen. Når byborgeren igjen stikker fingeren i jorda og synet av jord blir synlig for langt fler, vil det også bli en fornyet interesse for matens opprinnelse og for relasjonen jord og bord. Det vil gjøre noe med oss og med maten vi spiser. Vi vil igjen bli opptatt av hele kretsløpet, at mat ikke bare er mat, men inngår i en rekke kjeder, nettverk og relasjoner.

Gitte Holmboe fra Bøgedal Brew

Gitte Holmboe fra Bøgedal Brew

Foto: Monica Løvdahl / ØKOUKA i Oslo

Øl – kunstverk i hver flaske
Siste post programmet var øl smaking. Vi avsluttet der vi begynte, ute og i utstillingen Levende matjord. Gitte Holmboe fra Bøgedal bryggeri hadde tatt med seg flasker med øl fra sitt bryggeri. Bøgedal Bryggeri på Jylland er et kvalitetsbryggeri hvor ølet brygges etter gamle oppskrifter og håndverkstradisjoner, og med korn fra nordisk genbank hvor hver sort har sin karakteristiske smak akkurat som epler. De arbeider ut fra den filosofien at kvaliteten ligger i råvarene, bryggerens oppgave blir å videreforedle de kvalitetene som allerede finnes. Det handler om å brygge i samklang med naturen og ikke mot den.

Øl fra Bøgedal Brew

Øl fra Bøgedal Brew

Foto: Monica Løvdahl / ØKOUKA i Oslo

Mat til ettertanke
Food for thought er en veletablert engelsk frase og betyr ting til ettertanke, og det var virkelig mat til ettertanke vi opplevde denne regnfulle dagen på Bygdø. At mat er relasjon betyr at du bryr deg, du bry deg. Du må bry deg om hvor maten kommer fra, jorda den vokser i, hvordan den dyrkes, bonden som dyrker og foredler den, kokken som forvandler den, bryggeren som brygger ølet og forskeren som deler sine kunnskaper om alt vi ikke ser.  Det gir håp for fremtiden

Arrangørene Debio Info, Food Studio, Stiftelsen Kore og vi selv (ØQ) takker for en strålende dag og gleder oss til neste anledning der vi igjen skal inspireres sammen.